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“为什么 会变成这样呢”十日谈 | 为什么 会变成这样呢李耀岗：冬藏于仓

吾乡人特别的口音，使我自幼就把“秋收冬藏”错听成了“秋收冬仓”。

也许，在他们眼里“冬藏”便是“冬仓”，一定有一座心中坚固的城池或者巨大安全的仓库存放他们一年来所有的收获吧。尤其在历经春生夏长秋收之后，在北方的严寒威逼之下，他们开始“猫冬”，与他们构筑起的“冬仓”一起，该是多么惬意而满足的一段日子。

于他们来说，冬藏之仓的丰润程度与他们秋收是有直接关系的。

于是，秋收之后、冬藏之前，为“收”“藏”做准备是晾秋是晒秋是腌卤是“未曾过年，先肥屋檐”之类。“藏”与“仓”之间，有一大段的时间和空间用来填补空白，忙碌于斯的人们或有补益或得充实或长精神来冬藏于仓。

晾晒之物皆为秋获，从杂粮到柿、椒、粉、豆、花生、瓜干等，冬天里它们便是“填仓”的物什。晋南人能把寻常的小柿通过晾晒泡制等手段加工成一系列冬天的美味，许多还是当时出口创汇的拳头产品，如柿饼和水晶柿之类。腌菜也多在秋冬之际或是初冬时节，除盐卤之类咸口冬菜之外，量大质优的恐怕要数晋南酸菜了，家乡人或曰藿菜或曰卧菜，皆是将萝卜白菜发酵产生乳酸的一种腌制工艺集合。汪曾祺在文章中说，“山西人还爱吃酸菜，雁北尤胜。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶儿，榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚”，也许是对的，就是什么都拿来酸。晋南人食麦积火，便借酸来祛火，酸乃冬藏之仓本。

最切中冬藏之仓的“藏”，大约非窖藏莫属。

汪曾祺在《葡萄月令》中也有，“葡萄窖，一个一个长方形的土墩墩。一行一行，整整齐齐地排列着。风一吹，土色发了白……”这样的窖稍浅，适合贮藏葡萄。晋南农家的窖大都状如水井，掘地十多米，深厚黄土层之下冬暖夏凉尤宜贮存果蔬及块茎类之物，最多时用来存放红薯，故又称红薯窖。冬来，大地封门，万物蛰伏，土地上收获来的红薯、土豆、胡萝卜、白菜等便一一下窖过冬，取用时一人在下，一人在上，摇绳为号，以绳拉上，像电影里演的地道战。“冬曦如村酿”，窖中日月长。那些窖中之物深入地下仿佛冬眠了似的，静静地卧在那里，等着农人隔天叩门而入唤醒沉睡的它们。贮藏得法，诸般窖藏，竟可越春入夏，依然保存完好，简直是天然的保鲜之所。

当然，冬藏的养生意义最终还要落到个体之上，这个“仓”则是我们的身体。

许多年过去，回想当年从并不丰裕的年代过来，冬天里主打的不过是白菜、萝卜这些温和食材，鲜菜几乎少见，却并没耽误了身体，多亏了那些年冬天里那些简简单单的食材和黄金搭档般的搭配吧。比如，一碗最普通的晋南羊肉胡萝卜，主料只是最普通的当地黄胡萝卜，没有羊肉，用一点羊油也可，但要配点海带这样贫贱且普通的异域食材提味，就变成了冬天里的美味。比如，晋南爊菜，不只是烩菜那样粗糙制作，而是把简单食材层层叠叠地配搭在一起使它们被赋予了更多的内涵，甚至由此发展出了晋南绛州火锅等地方特色美食，成为许多家庭团聚时共飨的盛宴。

许多个漫长的冬天已然过去，藏在身体里的秘密是那些曾经接通的人间密码恰好应和了自然界一切事物的春生、夏长、秋收、冬藏。（李耀岗）

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