李新勇:那一道为什么第一次喜欢的人最难忘独特的回锅肉
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“为什么第一次喜欢的人最难忘”李新勇:那一道为什么第一次喜欢的人最难忘独特的回锅肉
出了三星堆博物馆,小陈老师带我们去吃连山回锅肉。
在四川广汉,连山回锅肉跟军屯锅魁、九尺鹅肠、白家肥肠粉一样出名。我想起实行家庭联产承包责任制的第三年,我爹从以前每年十几块钱的全家收入,到现在连续三年每年四五百元进账,很有些骄傲气象,一骄傲就把富贵气也暴露出来了。那一次带我进城看眼疾,中午父子俩竟破天荒下了一次馆子。我分明记得,两菜一汤之中,有一道菜就是连山回锅肉,每一片肉有巴掌大。不知那老板是为了突出肉块大,还是该店刚刚开业不久,尚未发财,筷子是捡拾人家烤串摊子丢弃的竹签签,以致所谓的竹筷子又细又长,夹住回锅肉,两根筷子被压弯了不足奇,还像抬滑竿儿那样颤颤悠悠、晃晃荡荡的。
小陈老师说,只可惜我们得赶回成都坐高铁,否则她开车带我们到一个镇上吃正宗的连山回锅肉。她找了家在城区名声比较响亮的餐馆,要了几道菜,其中一道就是连山回锅肉。环境不错,菜也做得很好。那连山回锅肉比我记忆里那道菜不知好多少倍。刚进门,就见厨房靠大厅的这一面透明玻璃后面,一张一张巴掌大的肉片像一张张手绢一样晾晒在竹竿上。而成品回锅肉,每一片肉都肥瘦适中,肥而不腻,瘦而化渣。卖相也好,入锅的时候,师傅火候掌握得很好,肉片四周卷起,中间凹陷,也就是川人口语中的窝窝儿,状若一个个汤勺,在青绿的辣椒和蒜苗、葱中间,十分诱人。吃的时候充满仪式感,夹在碗里,用筷子卷起来再送进嘴里,目的是肥瘦搭配。我吃了一块,鼓足勇气吃完第二块之后,再也不敢对这道菜产生非分之想。而同行的巫老师,吃了半块便哀叹:“我要把这块肉全吃下去,别的就啥也吃不下了!”
一提起川菜,人们总是会想起火爆、热辣、香麻之类的词语,这些词语概括了川菜的主要特点。
巴蜀奇山秀水,不管是风景还是人、不管是风俗还是菜肴,自带一份独特和厚重,外加一层能把你说服就说服、要是说不服就把你打到服帖为止的霸气做浇头。因此川菜跟川人一样,有理无理都带三分自信。
回锅肉是川菜的经典,相当于朝廷重臣,而连山回锅肉则是川菜传统回锅肉的升级版。想当初连山回锅肉的发明,正是在改革开放初期出现的,从前过年过节才露面的回锅肉,这时成了大家的家常菜,很可能挤不进宴席菜单。但既然这道菜是川菜的经典,那就不可能从菜单上开除。可顾客要么不点,要么点了,却觉得从前梦寐以求的回锅肉,不过就那么回事。
就在这节骨眼儿上,出现了一个聪明的厨师,他在选材的时候,一改以前的五花肉,而是选六分肥肉、四分瘦肉的猪臀肉,四川话叫猪坐墩儿,一头猪只有几斤可用,烧开水,先给这点肉洗个热水澡,半个小时的样子,七分熟,把肉味和汁水很好地锁住。接下来切肉的时候,顺应那个大家都逐渐富裕起来必须大块吃肉的心理需求,把每一片猪肉切成巴掌那么大一块,要是办酒席,主人家的宽厚大方就体现出来了。下锅之后,猪肉一片一片贴着锅,锅里热油煎猪肉,不但把肉里多余的油脂熬了出来,还制造了一份神奇的焦香,然后用豆瓣增味增香增色,浇以麻油,热气腾腾,鲜香无比。到了餐馆里,厨师为了表现刀工,把肉切得薄如蝉翼,既不费原材料,还特别易入味。因此大受欢迎。
算起来,这道名菜已在江湖上闯荡了四十多年,成了一道名菜,也成为巴蜀文化的一部分,更成了广汉的一道招牌菜。
时代在不断发展,当“三高”人群和追求所谓健康生活方式的人越来越多之后,这一道久负盛名的回锅肉再次面临新的选择。从前我们追求大,今天我们不妨反过来追求小,比如将肉片切到极其薄、花瓣一般大小,顺势就取个名字叫花瓣雨回锅肉或者渣渣回锅肉;或者在猪肉煮到七分熟之后,给肉皮上一层酱,使其在炒制完成后,肉皮像一圈镶上去的金边,那就叫金边回锅肉。如此等等,既顺应这个时代顾客的要求,也算与时俱进,让一道本质上就是熬锅肉的回锅肉拥有自己的时代特色,在现代竞争中再次赢得青睐。
行文至此,我突然想到文学。在这个信息迭代只需数小时甚至几分钟的时代,在这AI伪作横行的时代,如何在众多“回锅肉”般的作品中脱颖而出,以独特的魅力在纷扰的尘世中占据一席之地?这或许正是我和当下每一位文学创作者需要深思和探索的问题。(李新勇)
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