《大家古美》杂志自2018年起，由古美路街道社区党群办主办，以纪实特写、口述历史、回忆录、散文、故事为主，围绕社区文化主题，讲述古美人、古美社区的故事，既有生活点滴，也有名家大作。“今日闵行”推出系列选篇，让我们和《大家古美》一起，植根社区、共襄人文。

厨刀

作者：潘春雷

古庖者言“刀若不利，其割不正，则鲜不能出，味不能入，镬气不能足……”孔子也说过：“割不正不食，席不正不坐。”可见，厨刀在烹饪中的重要地位。

我在家里是个“买汰烧”，七岁就踩着板凳上灶烧饭。成家后，更是办公室与厨房两点一线，可谓世间微雨轻霜，庖屋人间烟火，尝遍甜酸苦辣，乐此不疲也。

寻刀

有段时间，一门心思想找一把好的厨刀，因考了个中餐五级，感到名正言顺了。

于是，先“度娘”后“淘宝”，各大品牌首入眼帘，极品合金钢之选材，氮晶技术、液氮淬火之工艺令人肃然起敬。但要命的是，照老外的意思厨房间需要一整套刀具，兼顾剁、切、拍、剖、剔等功能。更有双立人“龙刀”系列做到了极致，根据厨刀不同功能推出的七种刀型，一看价钿，买套刀具相当于买一套实木家具。家具尚可传承，但刀具就不一定了。

咋办？我只要一把经用的多功能厨刀，可切可削锋利就行。买套龙刀，对我来说真好比土枪打金丝鸟——大材小用了。

咱中华美食享誉世界何止千年，难道就没有一把自己的好厨刀吗？

不可能啊！想想看，青面兽杨志那把宝刀，削铁如泥，吹毛断发，割肉不见血，不是一把能锁住食材原汁原味的好刀吗？还有那个被母夜叉孙二娘麻翻的头陀的“雪花镔铁戒刀”，绝不比杨志那一把差！用孙二娘的话来说，“两口烂银也似的雪亮戒刀，必定沾了不少英雄好汉的鲜血，直到如今那刀便要半夜发出啸响……”。

说到英雄好汉，我想到了朋友阿毅，他外号“瓶空大师”，特喜杯中之物，善交三教九流、各路好汉，他肯定有办法。

大乔和小乔

阿毅约我周五晚六点，曹行民建村七队的“小乔饭店”碰头。

淅沥小雨，路灯昏黄，七拐八绕的小弄堂，按图索骥找到一家饭店：“门口要趴着一只奇胖无比的老黄狗。”胖到什么程度呢？肥肚腩像生了根一样黏在地上，完全动弹不得，如果再看到一个光头壮汉出入，铁定便是“小乔饭店”。

小乔饭店我来过，是老板自己家的私房，没有店招，每次忘记路，都靠找标志物老黄狗确定方位。阿毅给那个狗起了个名字叫“大乔”。老板小乔开了二十几年的苍蝇小馆，专营上海本邦菜。前些年我母亲两次住院，胃口不佳，全靠小乔的“本邦肚肺汤”激活了味蕾。

肚肺肠历经数小时的活水冲洗，无数遍的粗盐搓揉，两个小时煲出，每天限量供应，很是抢手，但有阿毅在，就不愁无口福了。盛一碗奶白的汤汁，肚肺肠清爽滑嫩无膻味，汤汁鲜美醇厚不油腻。外面雨声淅沥，桌旁嘬汤啧啧有声，大乔小乔在一旁默默相伴，这一切真恍如梦境中……

突然，阿毅打破了我的梦境，向外招呼道：“小乔，过来干一杯！”并向我使了个眼色，我借故溜进了小乔的厨房。

案板上有一把圆头窄身的厨刀，通体发黑，只留刃口一道森森白光。只见案板上有只苍蝇在盘旋，几经起落，却怎么也不敢碰刀刃上的肉末星子。我拿起刀，刀不大却沉，抓了个老姜切了几个薄片，凑到灯光下端详，老姜切面非常光滑不带一丝毛刺，是把快刀；再拿了一只鸡爪，轻轻斩了两下，鸡爪应声而断。再看刃口，一条白线齐整，没有半点豁口，是块好钢。刀前端呈弧形，也有开刃，剖鱼剔骨，想必亦不在话下。

阿毅说，读书人偷书不算偷，厨师偷刀天经地义。我携刀出门，把刀放进了电瓶车的箱子里。大乔目睹了事件的全过程，没发出半点哼哼。

几天后，我去小乔饭店回访。酒过三巡，说起小乔的厨刀。他笑着说，阿毅次日就和他打过招呼了，还带了条好烟给他，这家伙就是喜欢先斩后奏。然后，不无得意地说起刀的来历。原来这是他用汽车弹簧板打造的65锰钢刀，这种钢的韧性和刚性兼具，大小形态根据自己喜好手工打造，锰钢刀特点是快、硬、韧兼具，实惠耐用。他打了好几把，市面上根本没得买。他做了几十年厨师，阅刀无数，用下来还是自个儿打磨的这几把最顺手……

如今，刀主小乔已离世，而那把厨刀还在……