分层分化，格局重塑。

　　餐饮行业正在进入新一轮洗牌期，开店关店并存，行业格局正在重塑。

　　窄门餐眼数据显示，2024年1~9月，全国餐饮门店约803万(不包含团餐)，新开门店数约302万，关闭门店数约296万，增长约6.4万。整个餐饮行业继续增长，但因竞争加剧导致内部分化明显，呈现出典型的“快进快出”特点。

　　有一些门店因客流下降、成本飙升被市场出清，但同时有一批强势品牌崛起，它们借助品牌、规模、技术优势，用加盟的方式快速扩张，冲刺千店、万店规模。因而，2024年也被称为“新加盟元年”。

　　强势品牌借势扩张，开启加盟“加速度”

　　在餐饮行业结构性调整的背景下，强势连锁品牌迎来新机遇。

　　财报数据显示，百胜中国第三季度销售额同比增长4%，该增长主要得益于7%的净增门店贡献。而新增门店中，加盟店的占比达到了33%。

　　加盟店规模的增长直接带动了整体业绩。百胜中国CEO屈翠容表示：“未来几年，肯德基的净新增门店中，加盟店的比例将逐步提升至40%到50%，必胜客则提升至20%到30%。”

　　不只百胜中国，海底捞、九毛九、瑞幸咖啡、塔斯汀等品牌都加快了加盟步伐。

　　今年7月22日，瑞幸咖啡宣布门店突破20000家，正式迈入“两万俱乐部”，截至9月底，其门店总数达21343家。霸王茶姬用加盟模式在下沉市场加速扩张，今年新增的门店数量，已经接近此前所有门店之和。

　　擅长线上运营的塔斯汀，去年新增门店近3500家，其在中国的门店总数突破7000家，超过了麦当劳，直逼万店品牌华莱士。塔斯汀仅用2年时间就完成了对全国200多座城市的覆盖。

　　加盟模式让餐饮连锁品牌能在短时间内快速抢占门店点位，挤压对手的市场份额，冲击原有市场格局。

　　此前，浙商证券发布研报称，餐饮企业第一梯队成员已明确，海底捞、特海国际、达势股份、百胜中国等“绩优生”兼顾收入增长及运营效率提升，经营质量已实现断层领先。

　　多种方式消解硬成本，“小店+线上”成扩张新路径

　　行业竞争加剧，洗牌加速，在第一梯队形成的同时，跟不上队伍的餐饮品牌面临被淘汰的风险。头部品牌除了扩张速度快，成本控制能力也很强。

　　达势股份的财报数据显示，最近5年达美乐的房租成本从12%下降到10%，而同期各大城市的房租成本持续上涨。达美乐积极发展外卖，由于外卖多为聚餐场景，客单价比堂食更高，这进一步拉高了门店坪效。天风证券报告显示，达美乐以必胜客约52%的面积实现了85%的单店营收，单店坪效3.67万元/平方米，高于行业平均水平。

　　房租、人力、食材成本是拦在餐饮企业面前的“三座大山”，尤其是房租成本，让很多餐饮企业不堪重负，只有通过各种方式消解硬成本，跑得“快”的同时才能跑得“稳”。

　　有业内人士表示，新的竞争局势下，餐饮企业要通过线上运营、外卖获客、供应链改造等方式，降低综合运营成本，实现换挡增长。

　　连锁餐饮品牌可以通过轻量化小店、外卖卫星店、肩并肩门店等多种门店模型，降低选址和资本开支压力，“大品牌开小店”一时成为热点。

　　艾媒咨询CEO张毅表示，“卫星店”模式是一个重要趋势。对于品牌餐饮企业来讲，在租金等成本低的区域适当开设卫星店，辐射周边几公里，既降低了成本，同时也提升了整体消费的频率，对于业务来讲是一个非常好的拉动。

　　公开资料显示，呷哺呷哺、海底捞、太二酸菜鱼、老乡鸡、农耕记等餐饮连锁品牌均已设立专注外卖的卫星店。其中，老乡鸡与美团外卖于今年6月就品牌卫星店达成战略合作，计划在2024年内开设50家品牌卫星店。

　　头部餐饮连锁品牌都很重视外卖。虎嗅智库综合多平台数据分析发现，2024年上半年国内餐饮商户线上化率为53.9%，同比提升了11.5个百分点，整体商户增速高于行业规模增长。同时，从经营年限和外卖订单增长来看，两者关联度较高——开店年限越长的店铺，外卖线上化水平越高。

　　随着餐饮行业竞争加剧，更多餐饮企业将线下堂食和线上外卖融合发展作为提升门店销量的重要途径。线上线下双主场的融合经营能力已成为商户必备。

　　质价比时代，餐企转型要彻底

　　平价时代到来，客户更加看重质价比。

　　为了应对新的消费趋势，越来越多餐饮企业开始向平价转型。今年以来，多家连锁餐饮品牌纷纷宣布降价，和府捞面、楠火锅、呷哺呷哺等多个品牌纷纷推出低价产品，迎合消费者的质价比需求。

　　行业人士表示，餐饮行业进入到比认知、拼坪效、强管理的新周期，餐饮企业转型要坚决，执行要彻底。

　　兰湘子过去5年从零到一，开出300多家连锁门店，成为目前门店数量最多的湘菜品牌。兰湘子曾试图涨价，在商家建议下把门店面积扩大，菜品价格提高，试图迎合高消费人群，结果2个月下来，不仅没人进店消费了，高价菜也没人买单。最后他们又把模型改回来，换回原来的菜单，继续走性价比路线，顾客就又回归了。

　　所以，只有持续迎合、满足消费需求，才能获得顾客认可。

　　过去，在市场、资本等红利之下，中国餐饮取得了爆发式的粗放增长，涌现出大量代表性品牌。今天，随着结构性调整的深入，餐饮分层分化越来越明显，发展和淘汰都在加速，必然呈现出冰火两重天的矛盾局面。

　　这个过程里，会有品牌黯然陨落，也会有品牌脱颖而出。文/马超