9月29日，北京，记者探访老字号企业——六必居酱园、龙门醋业公司。六必居是京城历史最为悠久的中华老字号之一，其酱菜制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。六必居酱菜从选材到制作，每一道工序都严格遵循传统工艺，材料考究，并经多道复杂的手工工艺才能成品。

“六必居酱菜制作技艺”代表性传承人王因平(左)向工人传授传统的制酱“打耙”技艺。记者 毛建军 摄 “六必居酱菜制作技艺”代表性传承人王因平(右)在查看制酱过程中自然生成的酱油品质。记者 毛建军 摄 充满岁月印记的酱缸上的“锔子”。记者 毛建军 摄

　　没有好酱做不出好酱菜，根据“六必居酱菜制作技艺”代表性传承人王因平介绍，六必居酱菜选料严苛，甜酱甘露必须选用内蒙古萨拉齐种植的甘露，糖蒜则以山东兰陵白皮大六瓣越冬蒜为原料，酱菜家族中的“贵族”甜酱包瓜，也得是选择体态均匀，肉质适口，生长至6-7成熟，被称为“八道黑”的甜瓜。

工人在制作酱菜。记者 毛建军 摄 工人在制作酱菜。记者 毛建军 摄

　　据了解，六必居旗下的中华老字号品牌“龙门”，始创于清嘉庆二十五年，原址在龙门县龙关镇(今河北省赤城县龙关镇)，临近的龙河水中有鱼，故字号起名为龙门，取鱼跃龙门之意。“龙门”米醋将传统工艺与现代先进技术相结合，产品“清如酒 亮如油”，享誉全国，2006年被商务部认定为首批“中华老字号”。

工人在生产线上作业。记者 毛建军 摄 工人在查看陈酿米醋的品质。记者 毛建军 摄 工人在查看陈酿米醋的品质。记者 毛建军 摄 工人从龙门米醋半成品储存罐中取样进行化验。记者 毛建军 摄 工人在米醋生产线上作业，检验出厂前桶装醋的重量。记者 毛建军 摄

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