在做饭和外卖之间为什什么要这样,他们选择了菜市场“代炒”
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“为什什么要这样”在做饭和外卖之间为什什么要这样,他们选择了菜市场“代炒”
代运营、代收费、代工、代办、代购……付费找别人代替自己完成某件事,已经十分常见了。 应市场需求的变化,近日,上海、深圳、浙江等多地的菜市场内出现了“代炒菜”业务,顾名思义,就是帮着顾客把菜炒好,在菜场买好菜后,只要在“代炒菜”档口付上几块钱到十几块钱不等的手工费,就可以实现“从摊贩手中接过新鲜食材,拎着热乎的现炒饭菜回家”的全过程。 听起来像是把“餐馆”搬进了菜市场。在浙江义乌,一家十月份刚试点营业的“代炒菜”档口如今已经需要每天都排队等加工,这项新服务你会选择吗?能在更大范围内推广吗?形成产业化发展需要哪些支持? 上海浦东永泰路1988号菜市场,晚上6点半是餐饮档口老板李冬和厨师最忙碌的时候,20平方米左右的档口外,用餐区已经坐满了顾客,还有一些老街坊买好了菜直接送过来,等烧好后带回家吃。 “代炒”档口/央广网发 受访者供图 01 代炒一个素菜收六元 在外卖、餐厅及商超预制菜之间,“代炒菜”服务悄然兴起。 李冬的“代炒菜”小档口是在三个多月前开起来的,当时正好赶上菜市场改造升级,做了十几年餐饮的李冬觉得新的机会来了。按要求办好营业执照、食品经营许可证、卫生许可证等证照后,李冬以酸菜鱼为特色主打的“代炒菜”档口正式迎客。 李冬说:“因为上海这个地方,特别是上班族,在家里烧饭不具备这些条件。所以市场里就慢慢有像我们(代烧菜档口)这样操作的。而且我们不像以前做餐饮店,顾客来两三个人,感觉点一个菜、两个菜,有点不好意思。我们这就不存在,你就哪怕来炒个土豆丝,炸一个排条,对我们来说都是一样的。” 代炒一个素菜收费六元,复杂一些的荤菜小炒十二元,如果只买了鸡、鸭、鱼这类主菜,李冬的档口还提供包括蔬菜在内的配菜服务。 李冬说:“如果用我们的辅料,就再加个几块钱。我们用的味精、鸡精都是品牌的,标准已经提得很高了。” “代炒”档口/央广网发 受访者供图 02 “他们烧得好吃,自己烧不好吃” 除上海以外,类似的“代炒菜”服务也已在浙江、深圳、江西等多地出现。今年10月1日,浙江义乌新马路邻里市集正式推出了厨师“代炒”服务。 今年60多岁的王大爷是第二次来这里让厨师“代炒”,代炒的菜肴是一份大肠。 王大爷说:“我天天来买菜看到的,我就住这隔壁 ,他们比我们自己烧得好吃,他们食材也处理得很干净,家里也有几个菜要烧的,但是这种菜就是他们烧得好吃,我们自己烧不好吃。” 口味是一方面,相比于普通的饭店或者外卖,“代炒菜”意味着更新鲜、更实惠,想吃什么自己在市场买好,洗、切、炒的全过程都清清楚楚;和固定找家政阿姨烧饭相比,“代炒菜”这种模式又更加灵活。江西萍乡市九洲随便餐馆的老板陈鹏几年前就开展了这项业务,眼看着大家的接受度越来越高。 陈鹏说:“刚开始就3家店,然后随着每天在这里吃饭的人越来越多,慢慢地就有了8家店,可能也是他们觉得这里方便,食材新鲜,现炒、现买、现切,没有冻的菜、预制菜之类的东西。” 03 “代炒”档口是怎么做起来的? 不过,如果以产业链的视角来观察“代炒菜”,会发现它的出现并不是偶然。浙江义乌新马路邻里市集市场管理员金景秀认为,围绕着菜市场周边的住户画像是什么样的?有没有现实需求?是“代炒菜”能否发展起来的最重要的条件。 金景秀介绍:“先有这个想法,调研发现这个确实可行,不光我们经营者要有这个理念,消费者这个理念也要跟得上。通过市场调研,周围一公里,我们这周边上班的人比较多,在家里的老年群体也比较多,对年轻人来说下班回去炒不来,对老年人来讲,年纪大了、手脚不方便,也太费时费力。像大一点的城市有商铺、超市,它们是已经切好、包装好,当时我们经过调研发现,群众接受度还不是很高,还是想要现杀现切的。然后我们提出一个设想,就联合这些经营户搞起来。” 有了需求,还要打通“代炒菜”服务提供者和顾客之间的通道――市场的升级和经营户们的服务升级。李冬算了笔账,每天上午10点多到中午1点、下午4点开始到晚上7点是两个比较忙的时间段,如果一下子涌入十几位顾客,同时洗菜、切菜、炒菜,对于一个小档口来说,难以应付。因此,菜市场的商户们能否提供洗、切的前端服务,是“代炒菜”能不能实现的另一个重要条件。 李冬说:“包括鱼片、蔬菜削皮等,他们都给弄好。如果说每个人都拿一块猪肝或者一个土豆来,我又要去给他削,又要去给他切,这样我每天也是做不了多少。所以,他们把原材料给做好,然后来到我们这里,时间会节省出来很多。” 04 菜市场正在迭代升级 在金景秀这样的市场管理人员看来,培养、呼吁商户的协作十分重要,其背后折射出的是服务理念的变化――传统菜市场如何向“农贸市场+”转变。 金景秀说:“‘农贸市场+’的一个改革试点,现在我们到菜市场,不仅要买菜,可能还要去买点超市里的东西,我们会加一个超市。像有些地方周边医疗资源不多,有需求的,我们可以加一点医疗。等于是我们提出了理念,然后让经营户去落实这些东西。现在蔬菜会帮你清洗,牛肉会给你切片。所以像我们市场卖牛羊肉档口,这个大小的市场,一家就足够了,现在是三家。” 软件之外,还有硬件的升级改造。为打破人们对传统菜市场“脏乱差挤”的认识,许多地区开始“重构”菜市场。例如,截至今年8月末,上海浦东已完成25家标准化菜市场升级改造,李冬说,自己所在的永泰菜市场,干净整洁,不仅有空调还有专门的休息区,自己的小档口也纳入了市场的通风、排烟系统。 中国食品产业分析师、广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬认为,从当下的市场需求来看,“代炒菜”是一个能够满足个性化需求的新业态,未来需要通过配套服务的提升,进一步引导,让行业走向规范化、专业化及品牌化的方向,以获取更广阔的市场空间。 朱丹蓬说:“代炒服务从整体去看,对于整个菜市场的创新升级跟迭代,已经表现得淋漓尽致了,未来,它肯定会越来越多。现在的问题是整体的体系是怎么搭建?我觉得可以更多地去(发展)个性化、人性化(服务),有些人(口味)偏淡一点,有些人偏咸一点,有些人要素一点,从代炒的角度来说,比餐饮行业服务得更加到位一点,是完全可以满足消费端的核心需求跟诉求的。它现在只是起步阶段,有待进一步观察。以目前生活的节奏来说,未来它一定是刚需,整个菜市场往规范化、专业化、品牌化、服务化去发展。”
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