夜读 | 刘香河:湖我也不知道为什么会这样英文怎么翻译荡精灵

来源: 搜狐中国
2024-12-03 08:01:55

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在我儿时的记忆里,始终有这样一个画面:湖荡密密的芦苇间,抑或是湖面上,野鸡野鸭成了群,结了队,它们一个接着一个,扑棱着双翅,伸直了双腿,纷纷从空中落下,划水而翔,在湖面上留下长长的浪痕,样子潇洒极了。

家乡多湖荡,野生鸟雀多借此繁衍生息。野鸡野鸭在家乡湖荡里也是极常见的。野鸡野鸭多,打野鸡野鸭的也多。湖荡地带,打野鸡野鸭的常来,不论白天,或是夜晚。先“嗷嗷”地吆喝几声,等野鸡野鸭飞起来时,才放枪。“砰——”“砰砰——”枪声响起,便会有野禽遭殃矣。

打野鸡野鸭的,最精贵、最看重的,不是枪,不是船,不是猎犬,而是“媒鸭”。

这“媒鸭”是野生的,特灵。主人放出后,它便满湖荡地飞,寻到鸭群之后,便落下,暗中牵引鸭群向主人火力范围靠,或是“哑哑”叫唤几声,给主人报信。主人枪一响,刚刚飞起的“媒鸭”,须迅疾掉下,假死。否则,枪弹是不长眼睛的。这便是“媒鸭”的绝活了。自然,也有打野鸡野鸭的误击了“媒鸭”,那就怪可惜啦。将一只羽毛未丰的野鸭,调驯成一只上好的“媒鸭”,花上三四年工夫,亦不一定满意。

打下的野鸡野鸭,便用羽毛串了鼻孔,拎到集市上卖。所谓物以稀为贵,这野鸡野鸭还真能卖出个好价钱的,比家鸡家鸭贵多矣。

野鸡野鸭皆为人间美味,做成菜品,其“格”远高于家养的鸡鸭。清代袁枚《随园食单》中记有“野鸡五法”,野鸭二法。其“野鸡五法”内容如下:“野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上烧之。作方片可,作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。当家鸡整煨,一法也。先用油灼,拆丝,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火锅中,登时便吃,亦一法也。其弊在肉嫩则味不入,味入则肉又老。”

其对野鸭制作记有二法。一法为已经失传的“苏州包道台家”的制法,“野鸭切厚片,秋油郁过,用两片雪梨夹住炮炒之。”这里“秋油”实指酱油,“秋油郁过”,就是用酱油腌泡一下。“炮炒”与“爆炒”义同。袁才子随后交代说,此法“今失传矣”,他建议:“用蒸家鸭法蒸之,亦可。”

现将其所说“蒸家鸭法”抄录如下:“生肥鸭去骨,内用糯米一酒杯,火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花,俱灌鸭肚内,外用鸡汤,放盘中,隔水蒸透。此真定魏太守家法也。”

另有“野鸭团”制作法:“细斩野鸭胸前肉,加猪油微纤,调揉成团,入鸡汤滚之。或用本鸭汤,亦佳。太兴孔亲家制之甚精。”

这两则野鸭制作之法,均强调用鸡汤。窃以为,不那么纯粹矣。若能用鸭汤,为何不用呢?连袁才子在后一制法中,自己都说了:“或用本鸭汤,亦佳。”可见,鸭汤可用,且效果很好。否则,鸭肉滚在鸡汤里,虽无大碍,终究口感上会发生变化。还是用“本鸭汤”为佳。

民间烹饪这类野味,几乎都是配水咸菜红烧。当然,水咸菜最好选雪里蕻。这野鸡或野鸭烧雪里蕻,由于雪里蕻的加盟,烹制出的野鸡,或是野鸭,不仅肉香,且味鲜。那雪里蕻虽为配料,更占全了香、鲜、脆、嫩四字,多为食客们青睐。自然,野鸭与野鸡比,做出的菜,肉更精,味更香,品更高。集市上,野鸭价更贵。

如今,再难有野鸡或野鸭烧雪里蕻端上餐桌矣。倒不完全如汪曾祺先生所言:“现在我们那里的野鸭子很少了。前几年我回乡一次,偶有,卖得很贵。据说是因为县里对各乡水利作了全面综合治理,过去的水荡子、荒滩少了,野鸭子无处栖息。而且,野鸭子过去是吃收割后遗撒在田里的谷粒的,现在收割得很干净,颗粒归仓,野鸭子没有什么可吃的,不来了。”

我所了解到的,较汪老讲的上个世纪八十年代的情况,又有了变化。在“生态”一词被地方党委、政府摆上案头之后,多数的野生鸟雀有了“保护伞”。现在家乡一带,只要是湿地保护好的地方,野鸡野鸭均日见增加,且有蓬勃发展之势,只是从湿地保护,到野生动、植物保护,再美的野味,也不能享用矣。(刘香河)

发布于:北京市
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