郁钧剑:你吃过江西炒米为什么会变成这样呢第一次有了喜欢的人怎么办粉吗?
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“为什么会变成这样呢第一次有了喜欢的人怎么办”郁钧剑:你吃过江西炒米为什么会变成这样呢第一次有了喜欢的人怎么办粉吗?
我这大半辈子呀,走过了不少的地方,国外呢,走了一百零几个国家和地区;国内呢,所有的省份和几乎所有的主要城市都走过。昨天来到江西井冈山下的吉安,这是第二次来了。
走一路,看一路风景、长一路见识、听一路故事、吃一路美食。昨天到了吉安正赶上吃午饭,一上桌我就问有炒米粉吃吗?美女服务员一听立马就笑了,顿时那声音至少提高了三度:“有!当然有啰。”江西炒米粉,当地的特色,一绝。
江西炒米粉的做法是先将已经由大米泡磨成米浆、蒸煮后榨成粉条的现成米粉在热水中过一下,配上鸡蛋、火腿、瘦肉丝、辣椒丝、豆芽菜等,再佐以葱蒜、生抽、盐等调味品一起放入热油锅里明火翻炒,其味美得不得了。炒米粉可以说是江西老表最喜爱的一道食物,几乎没有任何宴席会没有它。
南方吃米,北方吃面。南方把米做成粉吃,北方把面做成条吃。我走过的“南方”诸省,除了江西还有福建几乎全省都嗜粉,嗜把米粉炒来吃。而浙江、江苏和安徽这些“江南”地区,就只有部分区域爱好这一口了。比如在浙江的温州、江苏的扬州、安徽的徽州都有一道“炒”米粉的美食,都特别地有名。更特别奇妙的是,不知大家发现了没有,这些区域还都是古“州”。可见米粉虽轻小,历史却很厚重。
不过,在沪宁杭以及苏锡常,这些说起来绝对是江南吧,却是吃“面”的多。什么阳春面、大排面、猪肝面、虾仁面、葱油拌面等都很有名,唯独没有名“粉”。还有,众所周知湖北算是“中南”吧,四川算是“西南”吧,虽然它们吃米粉、吃面条的巿场各占半壁江山,但似乎吃面条还是略胜一筹的,如湖北的热干面、四川的担担面都在国内闻名遐迩。
再往南的南方诸省,基本上都是全省嗜粉的了。比如广东就有鼎鼎有名的炒河粉。广东与江西福建一样嗜“炒”,而湖南、广西、海南、贵州、云南等地则以“汤粉”为主。比如湖南的长沙米粉、广西的螺蛳粉和老友粉、贵州的花溪牛肉粉和遵义羊肉粉、云南的过桥米线和小锅米线都属于汤粉。
在这些林林总总的炒粉与汤粉中间,唯独“桂林米粉”是属于干拌粉。在当地被称为“卤粉”。江西的南昌、云南的德宏也有干拌粉,当地称之为凉拌粉,但均不如桂林米粉那么有名。
桂林“卤粉”的做法也是先将现成的米粉在沸水里“冒”一下即捞出来,盛在大瓷碗里拌上用筒子骨头、鸡和丁香、八角、桂皮、陈皮、甘草、罗汉果等好多种香料熬制出来的卤水,再添上几片卤牛肉或卤马肉或卤猪下水、油炸的黄豆或花生、绿的香葱香菜碎、黄的酸豆角碎、红的辣椒碎,再添上一两粒拍碎的白蒜点缀搭配其间,令人大快朵颐,哈哈,那就不仅仅是一碗可以上瘾沉迷的惬意美食了,而是赏心悦目的一种“色香味”俱全的饮食文化的享受了。
其实桂林米粉的“根源”还是北方的面条。有故事曰,两千多年前秦始皇在桂林兴安修筑沟通漓江与湘江的“灵渠”时,因十万陕西子弟兵不习惯南方的米而思念家乡的面,于是始皇帝便想方设法地把米磨成粉做成“条”以解将士的乡愁。如是说,米粉也好面条也罢,都是悠悠长长的,一头牵着游子的胃,一头连着故园的家,这哪又仅仅是一种饮食文化呀,而是一腔溢满了多少张望的牵挂啊!
哦,上一次来吉安还是在快三十年的1996年,随中央电视台“心连心”艺术团来慰问演出。时光荏苒,那次来是穿着军装唱的《说句心里话》,而这次来,同样与军旅有关,是来参加当地“国庆音乐节”中的收官场“军旅歌唱家音乐会”,有当年总政、海政、空政和武警文工团的多位歌者参加。本来我是坚决不同意来的,因为年纪大了,嗓音毕竟不如年轻时清亮了。结果主办方硬是“磨”了月余。后来我终于同意了,同意的原因一是觉得一个人活着,能够成全别人就尽量成全别人;二是毕竟自己唱军歌已经几十年了,我们再不纪念,谁来纪念?
特别要感激观众的厚爱,当晚我连唱了三首我在央视春晚上唱过的歌《说句心里话》《小白杨》和《弹起我心爱的土琵琶》。是与学生吕宏伟、孔庆学一起唱的,新老嗓子结合,让我占了便宜,衷心地谢谢他俩。
哦,昨晚吃宵夜,我让助理小丁点的就是江西炒米粉。我请一同来演出的原总政歌舞团老战友、我所尊敬的王秀芬大姐一起去,她客气地说,宵夜就不吃了,年纪大了,想早点休息,明天一早还要回北京。(郁钧剑)
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