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“为什么是这样为什么不能这样”沈嘉禄：秋风起，品小为什么是这样为什么不能这样鲜

古人概念中的小鲜大约特指江河湖沼中的小鱼，刀鱼、鲫鱼、青条、白浪、鳑鲏鱼、麦穗鱼、串条鱼以及名字美艳的桃花鱼，都是江南常见的小鲜。富春江有一种小鱼名曰子陵鱼，因为严子陵垂钓于此并常有所收获而得名。其实严先生钓鱼与姜太公钓鱼如出一辙，功架摆足，鱼之得失漠然一视，但中国人喜欢给贤人高士锦上添花，传为美谈。在泛舟千岛湖的场景中，子陵鱼也成了一个余兴节目。十多年前在建德领教过，也许是子陵鱼太过微小，保鲜不易，厨家用鱼干加辣椒、青蒜急火爆炒，自有一种老乡亲的调性。子陵鱼干晶莹剔透，肉质细腻柔韧，咀金嚼银之际，恍然汉魏遗风。

银鱼炒蛋也是家常风味，但要炒出鲜嫩爽滑的口感，也不容易

这就要说到太湖了，“三白”中的银鱼，是小鲜中的精锐。如今白鱼白虾常见，新鲜银鱼难得。超市里善价而沽的冻品，但无论炒鸡蛋还是煮莼菜汤，一律味同嚼蜡。前不久在凯德晶萃的一家餐厅吃到银鱼干蒸腊肠，真有“冤家不碰头，碰头就牵手”的喜剧效果。寸把长的银鱼干受了广式腊味的滋润，实现质的飞跃，也害得我当即在手机上下单了一罐。银鱼干江西、福建、广东都有，唯太湖所出最贵，我当然选太湖的。

唐大历年间杜甫寓居夔州时写过一组咏物诗，其中有一首《白小》：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽其义何如。”这个“白小”应是鄱阳湖银鱼，入肆而倾箱，当令盛极矣。

银鱼又称为冰鱼、玻璃鱼、脍残鱼等。脍残鱼也有故事：当年吴王阖闾坐船游太湖，享用中国最早的船菜，一大盘鱼鲙吃不完，随手抛入碧涛中，“其残馀于水，化为此鱼，故名。”

干煎小黄鱼是上海人家最普通的小鲜

还有一种面杖鱼，是银鱼中的大个子，现在也少见了。上世纪90年代初我参加《上海文学》笔会，一帮人涌到苏州，陆文夫老师做东招待，宴会上有一道面杖鱼，上浆油炸类似天妇罗，北方作家笑称：江南无所有，请吃小猫鱼。我只得跟他们科普一下，听不听得懂就随他们了。

还有塘鳢鱼，苏州人又称“塘鲋鱼”，或“鲈鳢”——“三月三，鲈鳢上岸滩”，油菜花开它才来，时称“菜花塘鳢鱼”。这厮头大眼小，脑壳坚硬，通体微呈紫黑，鳞片小而有黄黑斑，模样相当凶猛，太湖渔民叫它“老虎鲨”也是有道理的。杭州人称作“土步鱼”，袁枚在《随园食单》里提到这厮：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、蒸之俱可。加腌荠作汤、作羹，尤鲜。”上海人是塘鳢鱼的知音，红烧塘鳢鱼、咸菜烧塘鳢鱼、塘鳢鱼炖蛋都是巧妇的拿手菜。但苏州毕竟是一等一的温柔乡、富贵地，那里的厨师治小鲜技高一着，我在吴江宾馆品尝过糟熘塘片，一条鱼捭两片肉，上浆滑油，再加少许荠菜末和太仓糟油。舌尖一接触嫩滑鲜美的鱼肉，不由得微微颤动起来，滑入喉咙时又未免惊心动魄。

因为塘鳢鱼鲜嫩无比，得之不易，价格逐年上涨，现在已卖到一百多元一斤了，那么就吃吃与塘鳢鱼外貌相似的昂刺鱼吧，咸菜烧，味殊不恶。

刀鱼干焖饭

鱼虽小，却也有架子，不到时令不登场。秋风乍起，刀鱼、银鱼、塘鳢鱼和昂刺鱼都去了远方。那么现在有什么小鲜呢？苏州人花头经真透：“秋天享福吃鲃鱼。”鲃鱼也产自太湖流域，像河豚那样胖墩墩、身上有黑色条纹，萌态十足。虽然鲃鱼在遭到强敌威胁时也会发脾气，气胀如鼓，但没有毒的，不惹是生非，可放心食用。

吴中名肴鲃肝莼菜汤

说起鲃鱼，大家就会想起于右任于大爷。没错，于大爷在苏州木渎古镇石家饭店吃鲃肺汤的故事太有名了。《唐鲁孙谈吃》里有一篇《调羹犹忆鲃肺汤》，唐老绘声绘色：“有一天于右老去苏州游玩……兴尽而归，道经木渎，在一家叫‘石家饭店’的小馆子打尖。大师傅姓石，人家都叫他‘石和尚’，自东自伙（老板兼员工）。听说来客中有位银髯拂胸的是陕西三原于右任大老，他小时候就听说西北简朴荒寒，可是独独陕西三原特别讲究饮馔，虽然不是雕蚶镂蛤，也没有鹿尾驼蹄，可是对于菜的刀功、配料、火候、程序无不精到，于右老又是辛亥元勋，自然特别招呼巴结。等大家酒足饭饱，奉上苏州特产鲃肺汤一碗。”

鲃鱼肝

接下来的剧情就是大爷捋须执笔，赋诗一首。这首名为《邓尉看桂归次木渎，饮于石家饭店》的七绝流传甚广：“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”

老子说：治大国，若烹小鲜。有位老前辈在文章里说：烹制小鱼只需将调料下准，入锅后不必多动，火候一到自然好。若是锅铲乱动，必定皮破肉烂，不成样子。他认为治理国家也要无为而治，切忌横加干涉。我深以为然。小鲜鲃鱼，烹制时也要谨小慎微，步步从容。

炒蟹鲃

去年仲秋在苏州吴江宾馆吃到了姑苏名馔“炒蟹鲃”。厨师用鲃鱼的净肉、整肝与蟹粉、蟹黄一起炒，再取三四枚牛油果切薄片围边以增清鲜。一大盘小鲜色彩缤纷地上桌，腰盘两头还配了一丛姜丝、一丛葱丝以及十几只芝麻饼。这种芝麻饼在苏州有专属的名称：“锦馕”。楕圆形，薄薄酥皮吹弹欲破，一头剪开口子，可将炒蟹鲃填入饼里吃，别有风味。

炒蟹鲃的审美要求是：鲃鱼要嫩，鲃肝要肥，蟹油要亮，蟹黄要红，蟹膏要像水晶一样透亮。蟹黄蟹肉的鲜香甘甜与鲃肉鲃肝的嫩肥丰腴交织在一起，丝丝缕缕地体现着苏州味的精致与腴美。上海的菜场看不到鲃鱼，苏州人的吃福一直叫上海人羡慕嫉妒恨。

炒虾蟹

在吴中方言中，鲃与斑读音相近，故而炒蟹鲃也叫“炒蟹斑”。如果纯用鲃肝与秃黄油一起炒，就叫“炒双秃”。这种菜不敢吃第二次，有愧苍天。

东海开捕那天，我因恭赴朋友的画展开幕式，错过了甬府翁总在宁波举办的开渔海鲜大餐；后又因清除蛀牙，错过了吴江东太湖大酒店的蟹宴，但我自有尝鲜妙法。既然百川归海，那么梅童鱼和小黄鱼也属小鲜。梅童鱼现在是吃不起了，酒席上若有一盘清蒸梅童鱼，蝴蝶也会尖叫。我取小黄鱼十尾，治净后以虾油卤和黑胡椒粉腌渍半小时，捞起沥干吹风，油煎至两面金黄，挤青柠檬汁，配冰啤酒，风味完胜日料中的香煎多春鱼。（文/沈嘉禄 图片由作者提供）