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“你为什么这么说呢”周华你为什么这么说呢诚：煨芋图

我说到的芋艿，朴素又亲和，可荤之，可素之。

说到冬天的食物，立即想起的便是芋饺。常山小县城的冬夜，要说吃个什么夜宵，众人首选的也是芋饺。缩颈穿过街上的寒风，到夜排档坐下，一人面前一只小砂锅，里头是煮得滚烫的一锅芋饺。芋饺是用芋艿做的皮，比一般的饺子要大一些，皮也厚，只是芋饺本来也是饺子皮更有吃头，细腻润滑，而又有弹性。一把青碧的菊花菜点缀其中。菊花菜在热汤中漂浮，散发出清新的香气，和芋饺的香味交织在一起，汤底是那种加了辣椒和骨头汤的醇厚味道。煮芋饺需要一些时间，吃的时候也需要耐心，须得慢慢吃，因为砂锅滚烫，心急吃不来。吹一口，吃一口，口舌之间左颠右倒，口中吹气，这夜宵摊上，三四人团坐吃芋饺，实在是没有人顾得上说话，都在专心致志对付那一锅芋饺。

小城的夜宵摊，有粥档，有粉干铺子，也有鸭头兔头鸭掌，一路无一例外都是热气腾腾的样子。我一想起来，就觉得冬天遇到这样的场景，有谁能拒绝得了。无法拒绝的其实是那一口温暖。许多年前，夜宵摊开在新华书店对面的柚香城，后来转移到三里滩农贸市场，环境虽有点差，烟火气倒真的是足。有一年，我和几位朋友从乡下半夜走路进城，在农贸市场吃夜宵，然后又走路回去，顶着寒风一路唱歌，丝毫没有寒冷的记忆。这大概，一方面是因为吃了许多的辣；另一方面，也可能是因为有了芋饺砂锅的暖。

说到芋饺，必然离不开其主要原料，芋艿。芋艿这东西，在乡下十分常见，自然算是很平常的食物。芋艿堆在墙角，并不容易坏，和番薯一样既可以当主食充饥，也可以当零食来吃。芋艿切成块，随便煮一锅汤，也是很好吃的。倘若在芋艿里面加进一些小青菜，或是手捏菜，或是萝卜菜，有青碧的颜色，也有奶白的汤汁，一清二白，很是悦目。在我乡下，有一句俚语：“芋艿汤拌饭，打赤膊挑担。”这句话的意思，是说芋艿汤极其美味，用芋艿汤拌饭，随便就可以风卷残云地吃下三大碗饭。于是有了一身的力气，打赤膊挑担自然也不在话下。这样的芋艿汤，我到现在都爱吃。芋艿汤拌饭的吃法，虽然有点下里巴人，上不了高雅的宴席，但是在街头小店里吃饭，我趁人不注意，也会这样用汤来拌饭，稀里哗啦、三口两口，就把一碗饭倒进肚中。我真是名副其实的碳水爱好者。凡遇到鲜辣浓稠的鱼头汤、厚重红亮的红烧肉汤、明媚的番茄蛋花汤、清新的芋艿青菜汤，如果不要一碗米饭来配，觉得简直是暴殄天物。

芋艿蒸熟，打烂捏碎，与淀粉一起调配，混杂进白萝卜丝、豆腐、肉丝，做成糊状，摊在蒸锅里蒸熟，就是我们小城人民最爱的肉圆。肉圆热乎乎地蒸熟，撒上一把辣椒，再撒上一把小葱，切两块端上来就是绝美小吃。宜蘸着醋吃。衢州城里以前就有一家，冬天时人们排着队等肉圆出笼，一人手上拿一个透明的塑料袋子，切一块就端在手上吃。那可烫手！站在街边上，撮起嘴巴吹气，一会儿吹着肉圆，一会儿吹着手指头，一会儿又要吃肉圆，忙得很，可是也美味得很。

芋艿是肉圆这道小吃里的灵魂。肉圆放冷，就会变硬，这时候切成薄片，配上大白菜炒出来就是一道菜，炒肉圆。要是芋艿蒸熟打烂捏碎，与淀粉一起调配，混杂进白萝卜丝、豆腐、肉丝之后，不在蒸锅里蒸熟，而是一团一团地撮到汤中，可以煮出一锅肉圆汤。肉圆汤里一定要放干辣椒末，再放镇江陈醋，最后撒一把小葱。这一道热气腾腾的汤，简直是人间美味。常山人民最爱的肉圆汤，这样的酸辣鲜美，这样的酣畅淋漓，大冬天里能让人吃出一额头的热汗来。

我说到的芋艿，朴素又亲和，可荤之，可素之。荤的话，可以煮肉骨头，煮泥鳅，煮墨鱼干和咸鱼干，素的话，煮青菜白菜都行。我在冬天的夜里闲翻书，看到古人也特别喜欢芋艿，文人雅士丝毫不嫌其粗鄙。画家们画芋头，不是那种煮成菜的芋头了，而是圆滚滚的，有的还带着叶子，金农、八大山人、边寿民、齐白石、丰子恺都画过芋头，在画里越看越清雅，越看越可爱。诗人们就更喜欢芋头了，白居易、苏东坡、陆游、范成大、郑板桥，都把芋头写进自己的诗里头。

去年秋天，我在日本京都的旧书店里买到一本书《茶席的禅机画》，其中有一幅《懒瓒煨芋图》。唐朝高僧明瓒，号懒残，自号懒瓒。他隐居在湖南衡山石窟中，性情懒散，专吃剩饭剩菜而得名“懒残”。李泌在衡岳寺读书，趁夜拜访懒残，此时懒残正用牛粪煨芋头，自己吃了一半，把另一半分给李泌吃，说：“慎勿多言，领取十年宰相。”后来李泌果真当了十年宰相。这个懒残和尚，最爱用干牛粪煨芋头。比如有一天，他煨芋正熟，有人请他去说禅，被他一口拒绝：“尚无心绪收寒涕，岂有工夫问俗人。”

于是，“煨芋谈禅”成为古代中国非常有文化魅力的一个场景，历代诗词中无数次提到“煨芋”，无不与此有关，其他一些字词，诸如：十年相、煨芋火、懒残芋、分芋、懒残煨芋、山中煨芋、衡山芋、煨芋师，也都与这个意思相关，很有禅意，也有文人趣味。陆游作为煨芋爱好者，写道：“地炉枯叶夜煨芋，竹笕寒泉晨灌蔬”“会拣最幽处，煨芋听雪声”，都很有意境。金农七十三岁时画的一幅芋头图，他在画上题字：“雪夜深，煨芋之味何处寻？啖一半，领取十年宰相看。”总之，雪夜煨芋，实在是冬天里最雅的一件事了，吃什么夜宵都比不上煨一枚芋头来吃。

唯一有点遗憾的是，今天的人，可怜连煨芋都没有条件。若真下了一场雪，又想煨芋，只好将就用烤箱和微波炉做出来——我想，这样的芋头里，禅意肯定是一点儿都没有了。（文/图 周华诚）